김지영 (주)비셰프 대표 ‘가정에서 즐기는 셰프요리’ 배달해요

“누구라도 냄비만으로 고급 레스토랑 음식 조리 가능”

최정면 기자입력 : 2017.09.06 12:09

키친의 혁명을 가져올 가정간편식(Meal-Kit 딜리버리) 시장은 미국에서만 향후 10년간 50억 달러로 급성장하는 시장으로 전망되고 있다. 미국의 대표적인 밀킷 딜리버리 회사 블루에이프런(Blue Apron)은 2012년 창업해 현재 2016년 15억 달러 매출과 시장가치만 20조까지 성장했다. 가정간편식 시장은 한국 역시 올해 3조원으로 전망될 만큼 작지 않은 시장이다. 라이프스타일의 변화와 함께 찾아 온 주방 혁명 시장에서 비셰프 김지영 대표는 소비자와 셰프를 위한 철학으로 블루오션 시장에 도전장을 냈다. 그는 특히, “음식은 정성이 깃들어야 맛있다. 맛은 만드는 과정을 정직하게 보여준다.”고 강조한다. 이어 “음식으로 여러 사람이 행복해지는 것”, “가정에서 아주 간편하게, 하지만 아름답게 음식을 먹으며 가정의 행복을 찾아 주고 싶다”고 말한다. 더불어 생산자인 셰프들의 재능을 발휘할 수 있는 플랫폼을 만들고 싶어 한다.

‘파인다이닝 퀄리티 HMR(Home Meal Replacement)’이란
“‘배달의 민족’은 동네에 있는 맛집이나 일반식당들을 가맹점으로 등록시켜서 하는 서비스다. ‘푸드플라이’도 동네 기준에 약간 더 맛있는 음식 배달에 초점을 맞춘 것이다. 하지만 저희 제품은 배달보다는 요리 그 자체에 초점을 맞추고 있다. 과거에는 호텔식 정찬이나 코스요리를 뜻했다. 하지만 지금은 파인다이닝도 경계가 최근에 무너졌다. 셰프들은 키친 안에서 만드는 소스, 육수 다른 부산품들을 처음부터 끝까지 만드는 요리 과정을 ‘파인다이닝‘이라 표현한다. 고급 레스토랑 식당을 가정으로 옮겨놓은 컨셉이 제가 말하는 ’파인다이닝 퀄리티 HMR‘로 이해하면 된다.”

비셰프(BECHEF)를 창업한 배경은
“저성장 경제 환경이 지속되고 있다. 이로 인해 맞벌이 가구, 1인 가구, 개인화의 사회적 풍토가 가속화 되었다. 라이프스타일 중 식생활이 차지하는 비율이 더 커지고 있다. 이 때문에 간편성, 효율성과 가성비를 추구하는 소비자가 늘고 있다. 또 외식, 배달식, 가정간편식(HMR)시장이 급격히 성장하고 있다. 기존에는 식재료를 파 따로, 고기 따로 사서 음식을 만들어 먹었다. 그런데 이제는 핵가족화되었다.
음식을 만들어 먹기 위해서는 파를 10g, 20g 살수는 없다. 실제로 요리에 한번 들어가는 재료는 그 정도 밖에 안 들어간다. 하지만 파 한 단을 사야한다. 쓰고 남은 나머지 재료들은 버려진다. 합리적인 소비를 하며 요리적인 부분을 가치 있게 조금 더 잘 만들어 먹고 싶다는 욕망도 계속 있지 않나, 그런 부분 때문에 일반적인 밀킷 딜리버리를 제대로 만들어 낼 수 없을까 하는 생각에 착안해서 만들어냈다. 다양하고 고급스러운 맛에 대한 욕구도 증가하고 있다. 이를 해결하기 위해 대기업과 중소 식품기업에서 기존의 간편식을 업그레이드한 다양한 상품들을 개발하고 출시하고 있다.
그러나 대량생산·유통을 근간으로 하는 식품 산업은 가정식, 레스토랑과 비교하기에는 아직 부족함이 많다. 저렴하고 편리하게 한끼를 해결하는 수준을 벗어나지 못하고 있다. SK 근무당시 해외 출장을 다니며 맛있는 요리들을 먹고 행복한 시간이 소중하게 느껴졌다. 창업을 하기 전 이러한 경험을 살려 음식에 대한 니즈를 연구했다. 한국의 정을 나누는 식사문화에 대해 고민했다. 한 끼를 먹어도 제대로 먹어야 한다. 제대로 된 한 끼를 간편하게 세련되게 분위기 있게 먹을 수 있는 음식서비스를 고안하게 되었다. 나 역시 음식을 좋아하고 맛있게 먹는 것을 즐긴다.”



창업 전에는 어떤 일에 종사했는지 궁금하다
“대학졸업 후 유공(SK)에 입사했다. SK 에너지에서 마케팅과 OK CASHBAG, 엔크린카드 등의 제휴업무를 했다. 2000년대 벤처 붐을 타고 SK에너지와 인시스가 50:50 지불결제 서비스인 VAN사를 만들었다. 그 후도 마케팅과 관련된 일들을 계속했다. 독립해서 회사운영도 해보았다. 석유대리점 관련일과 1인 가구를 위한 임대주택, 쉐어하우스 등과 관련된 일을 했다. 주식회사 HAN에서 도산공원에 오픈한 레스토랑 설립과 운영에 관한 전문경영인을 했다. 정유 사업이 굴뚝이라 온라인 쪽에 관심이 없었다. 실제로 공유경제 부분이나 젊은 사람들이랑 호흡하는 것이 좋았다. 그때 아이디어를 계속 살릴 수 있어서 발전하게 됐다.
온라인 레시피 플랫폼 개발 후 지금의 (주)비셰프를 창립했다. SK호텔 체인에 있을 때 비셰프 창업을 위해 1년 정도 준비 했다. 그 이전에는 3년 정도 전부터 우리나라도 언젠가는 가정간편식 시장이 변한다고 생각하고 아이디어를 준비했다. 그 무렵 미국의 블루에이프런사가 시장에 먼저 나왔다.(웃음) 음식산업 쪽에는 현재 가정 간편식 시장이 대세가 됐다.”

쿠킹박스, 밀킷 딜리버리(Meal-Kit Delivery) 시장의 규모는
“반조리해 먹는 것을 한국은 쿠킹박스라 부른다. 미국에서는 밀킷 딜리버리 서비스라 말한다. 대표적인 회사는 미국의 블루에이프런, 헬로 프레시, 플레이티드, 선바스켓, 그린셰프 등이 있다. 한 달에 900만 박스 정도를 딜리버리 하고 있다. 미국의 블루에이프런은 처음에는 작게 시작했지만 창업 5~6년 만에 기업가치가 20조까지 성장했다. 한국에 10개정도 업체가 있다. 우리나라 HMR 시장은 3조 정도 된다고 알고 있다.
앞으로도 성장 가능성이 있다. 집에서 만들어 먹을 수 있는 여유는 없지만 좋은 음식을 먹고 싶어 하는 욕망은 누구나 있다. 그러기 위해서 레스토랑에 가거나 좋은 식재료를 사다가 집에서 만들어 먹어야 한다. 레스토랑을 찾아 가기에는 비용이나 여러 가지 고려요건이 있다. 집에서 만들어 먹어도 쓸데없는 소비들이 더 많다. 비셰프가 실제로 서비스 하는 상품들을 보면 가격이 레스토랑의 60%가격이다. 합리적인 가격으로 서비스를 내고 맛을 제대로 낼 수 있다면 성장하지 않을까 생각한다.”

비셰프 서비스는 어떤 특징이 있는가
“비셰프는 ‘집에서 즐기는 파인다이닝’, ‘셰프처럼 요리하다’를 컨셉으로 누구나 쉽고 간편하게 레스토랑 요리를 집에서 만들 수 있도록 개발된 반 조리 식품이다. 요리의 맛을 결정짓는 과정을 1급호텔 출신 전문 셰프들이 직접 사전에 조리해 보내드린다. 고객은 간단하게 굽고 끓이는 정도의 과정만 거치면 고급 레스토랑의 맛을 집에서 거의 그대로 재현해 즐길 수 있다.”

다른 쿠킹박스, 밀킷 딜리버리 서비스와 차이점은
“저희 비셰프의 쿠킹박스는 일반적인 쿠킹박스와 차별성이 있다. 일반적인 쿠킹박스는 소분된 재료와 레시피를 주고 조리를 한다. 비셰프는 소분이 아닌 반조리이다. 파인다이닝 레스토랑 메뉴를 가지고 누가 만들어도 맛있고 간편하게 즐길 수 있게 만들었다. 조리시간도 15~20분 이내에 완성된 음식을 즐길 수 있도록 했다. 그게 가능한 큰 이유는 실제로 1급 호텔 키친에서 오랜 시간 요리경력을 가진 셰프들이 함께 일한다. 한 달에 4~5개의 신 메뉴를 개발한다. 실제로 호텔에서 음식 주문이 들어오면 주방에서는 미리 잘라서 숙성이나 양념의 과정을 거친 프랩한 식재료를 가지고 음식을 만들기 시작한다.
비셰프도 프랩한 식재료를 사용한다. 비셰프의 상품은 완조리 직전단계까지 조리해 고객들에게 제공하고 있다. 프리미엄 퀄리티 가정간편식 선두주자로서 식품안전관리인정기준(HACCP) 수준의 관리시스템을 갖추고 있다. 대형 식자재유통사인 삼성웰스토리부터 안전하고 신선한 식자재를 공급받아 사용한다. 육수부터 소스까지 셰프가 직접, 제품 하나하나에 심혈을 기울여 만들고 있다. 고객은 칼이 필요 없이 팬, 냄비만으로 짧은 시간에 정말 맛있는 고급레스토랑 음식을 만들어 즐길 수 있다.”

고객의 식탁에서도 맛의 변화가 없는 노하우가 있나
“셰프들의 식재료를 보는 눈이 남다르고 음식 맛을 최종적으로 그들이 컨트롤 한다. 그러기에 나가는 맛의 차이가 없기 때문에 최종 소비자의 식탁에서도 변화가 거의 없는 맛을 즐길 수 있다. 조리 과정에는 미장플라스(Mise en Place, 레스토랑에서 고객에게 식사를 제공하기 위해 사전준비를 완벽히 하는 것)와 프랩을 거친다. 조리하는 사람들도 전부 호텔 셰프 출신들이다. 메뉴를 개발하는 푸드 컬처랩(미식문화연구소)이 있다. 랩에서 개발을 담당하는 송우성 랩장(셰프)은 특 1급 호텔에서 15년 동안의 키친 경력을 가지고 있다. 이탈리안 셰프를 모시며 이태리 대사관 전담 요리사로도 활동했다.
키친 총괄인 송원영 팀장(셰프)은 22년 경력으로 신라호텔, 켄싱턴 호텔, 베네키아프리미어 호텔, 메이필드 호텔, 워커힐 호텔 등 총괄 셰프 경력이 있다. 그 외 셰프들 또한 호텔출신들이다. 개발은 랩장이 전담한다. 나머지는 개발과 조리를 넘나들며 하고 있다. 간편성을 최대한 끌어올려 셰프들의 요리를 집에서 그대로 맛볼 수 있게 한다. 식재료의 그날그날 상태에 따라 달라질 수 있는 맛을 셰프들이 최종적으로 잡아 상품을 출시한다. 그리고 여러가지 숙성/가공 노하우로 식재료의 맛을 끌어올린다. 예를들어 스테이크의 쇠고기는 지방(마블링)이 많은 1등급 한우가 맞지가 않은데, 3등급을 가지고 에이징(숙성)을 잘 시켜 1등급 이상의 맛을 만들어 내는 것이다.”

셰프들이 컨트롤한 맛을 유지시키는 식재료가 궁금하다
“신선재료는 국내산을 사용한다. 쇠소기는 호주산과 미국산을 수급상황에 따라서 결정해 사용한다. 돼지고기와 닭고기는 국내산을 사용한다. 닭고기, 쇠고기의 맛을 가장 맛있게 낼 수 있는 숙성법과 조리법에 대한 푸드 컬처랩에서 연구한 비셰프만의 노하우가 있다. 가정의 식탁에서 불 조절을 잘못해서 태우는 상황, 오버쿠킹 하거나 등 여러 가지 경우가 생긴다. 저희는 그런 경우들이 발생하지 않도록 하는 노하우의 메커니즘이 있다. 식재료 별로, 요리의 개발한 간편 조리법이 있다. 인터넷으로 저희 서비스를 보면 타업체에는 없는 메뉴들이다. 식재료의 소분에만 포커스를 맞춘 업체에서는 이러한 상품은 출시가 불가능할뿐더러 맛을 낼 수 없다.
하지만 저희는 완성된 음식의 모양, 결과물에 대해 초점이 되어있는 서비스이다. 이 결과물을 15분~20분 내에 만들기 위해서는 완조리 전에 셰프들이 어디까지 준비를 해야 하는가가 관건이다. 육수부터 소스까지 신선재료를 가지고 가능한 직접 만든다. 공산품의 사용은 가급적 배제한다. 토마토 소스를 만들어도 토마토를 직접 가지고 소스를 만든다. 시중에 판매되는 일반 케찹을 사용하는 것은 파인다이닝을 추구하는 셰프들에게는 용서가 되지 않는다. 고기를 저온조리(수비드·sous-vide) 하기 전 마멀레이드(Marmalade, 오렌지나 레몬껍질과 속을 같이 설탕에 졸이는 것)를 해서 준다. 감자도 소금, 후추 1차 양념을 해서 커틀릿해서 적량으로 계산해서 준다. 야채는 숨만 죽이면 된다. 고기는 익히는 방법을 알려준다. 그리고 예쁘게 접시나 용기에 플레이팅 하는 방법을 알려준다.”



비셰프만의 철학이 있는가
“첫째는 소비자를 위한 철학과 둘째는 공급자인 셰프들을 위한 철학이다. 소비자 측면에서는 가정 화목의 기여이고 공급자 측면에서는 꿈의 실현이다. 사용자들에게 아주 간편하고 합리적이지만 아름답게 음식을 먹으며 가정의 행복을 찾아주고 싶다. 일반 가정에서도 한 끼를 먹어도 제대로 먹을 수 있는 음식을 만들어야 한다. 식품은 정직하고 맛있고 건강해야 하는 것이 기본인데, 비셰프는 한단계 나아가 ‘새로운 미식경험을 주고 그로써 여러 사람이 행복해지는 컨셉이다.’ 비셰프의 음식서비스는 예쁘고 건강하다. 그를 위해 시설 시스템 구축부터 제가 직접 신경을 많이 썼다. 미식을 공급하는 역할인 많은 셰프들의 대부분은 자신만의 레스토랑을 갖고 오너 셰프가 되는 게 꿈이다. 하지만 경영에 대한 연구가 부족한 셰프들이 성공하기가 쉽지 않은 게 현실이다. 셰프들이 가진 재능을 비셰프를 통해 발휘할 수 있는 플랫폼을 향해 나아가고 있다.”

향후 계획이 궁금하다
“스타트업 기업으로 창업멤버들은 다 지분이 있다. 자본금 2억 5,000만원으로 시작, 현재 직원 14명은 전원 정규직이다. 지난해 파일럿으로 3개월을 시험 삼아 서비스하고 본격적인 서비스는 올해 2월 시작했으니 실제로 공간을 얻어서 서비스하는 것은 7개월 남짓이다.
회원수는 약 3,000명 정도, 고객 재구매율은 30%정도로 매우 높다. 저희가 서비스하는 상품들은 실제 레스토랑에서 판매되는 가격의 5~60%선이다. 합리적인 가격으로 서비스를 내고 제대로 된 미식경험을 줄 수 있다면 성장하지 않을까 생각한다. 현재는 B2C로 비셰프 사이트와 네이버 스토팜에서만 판매하고 있다. 실제로 테이크아웃 할 수 있는 오프라인도 계획 중이다. 올 하반기에 본격적으로 돌입할 예정이다.
B2B 사업부분도 진행하고 있다. 5월 참가한 코엑스 박람회에서 업계 관계자들에게 반응이 뜨거웠다. 삼성, sk, 신세계, 롯데, 현대, 아모제 등 대규모 식품회사 및 유통사 관계자들이 하나같이 관심을 주셨다. 그만큼 간편식 시장이 뜨겁다는 의미도 있었다. 일부 대규모 유통사 온라인몰에는 상품 입점이 거의 완료 단계이며 프랜차이즈에는 매장에서 빠른 조리가 가능한 제품을 납품하고 있다. 고퀄리티의 간편식 개발 의뢰도 계속 이어지고 있다. 특히 저희의 수비드 기술은 대량생산이 가능하도록 시스템과 설비를 개발해 놓았다.예) 비셰프 수비드 제품을 이용하면 피자집에서 치킨을 튀기지 않고 컨베이어 오븐에서도 만들 수 있다. 셰프가 이미 맛을 잡은 반조리 상품이기 때문에 매장 상품의 가치도 올라가면서 인건비 절감의 효과도 가져올 수 있다.”


김지영 (주)비셰프 대표이사 연세대학교 경영학과 졸업

SK 에너지 : 마케팅, 제휴업무 SK엠앤서비스 : DBM(Database Marketing)본부장, 경영지원실장, 신규사업본부장

주식회사 H.A.N : 대표이사, 레스토랑 설립/운영, 온라인 레시피 플랫폼 개발
現 ㈜비셰프 대표이사

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