식육처리 기초부터 고급까지 ‘식육처리기능사 시험대비서’ 출간

-식육처리기능사 시험 준비, 책 한권으로 필기+실기 마스터...정육, 요리사에게 꼭 필요한 기술서
-소·돼지고기 부위 생김새 및 정확한 명칭, 발골·정형 과정 완벽정복 도서

식육처리기능사 실기시험을 대비할 수 있는 교재가 출간됐다. 실기시험을 마치 바로 눈앞에서 경험해보는 것처럼 대비할 수 있도록 17년 경력의 저자 임치호 미트마스터가 내용을 꼼꼼히 정리했다. 식육처리기능사 시험을 위해 무엇을 준비해야 하는지 준비물 목록부터 사진으로 꼼꼼히 보여주고 있다.

최근 요리사, 제빵사, 제과사, 바리스타, 조주사 등 음식을 다루는 여러 직업들의 사회적 인식이 서서히 높아짐에 따라 식육처리기능사에 대한 관심과 전망도 함께 높아지고 있다.

식육처리기능사는 국가공인자격증으로 정육기능사라고도 하며, 육식 문화에 맞춰 소, 돼지 등의 고기 부위를 선별하고 감별할 수 있는 목적으로 만들어졌다.

‘식육처리기능사 시험대비서’는 실기시험 준비물 중 가장 중요한 품목이라고 할 수 있는 작업도(발골칼, 정형칼)를 어떤 것을 고르고 사용해야하며, 연마와 쥐고 다루는 법을 비롯해 어떻게 준비해야 안전하고 효과적으로 시험을 치를 수 있는지에 대해 자세하게 서술하고 있다.

아울러 실기시험에 나올 수 있는 부위를 2~3곳의 다른 방향에서 사진 촬영해 교재에 담았다. 그리고, 자주 나오는 부위가 무엇인지 알려주고, 서로 헷갈릴 수 있는 부위마다 그 차이점을 서술했다.

예를 들어 돼지 앞다리(좌, 우), 돼지 뒷다리(좌, 우), 몸통 즉, 5개 부위의 발골과 정형 과정을 상세한 사진과 설명으로 서술하며, 실기시험 시 긴장으로 인해 놓칠 수 있는 여러 가지 합격 요인도 조목조목 짚어 준다.

임치호 저자는 기존의 관련 도서들과의 차별성으로 기존 식육처리 기술서는 이론과 기출문제 위주의 수험서 위주였다면, 이 도서는 실기 중심의 칼 갈기부터 과정화에 중점을 두었다고 한다. 아울러 국내 최초 식육처리 기능 실기시험 대비서로 이론과 실기를 모두 포함한 식육 관련 수험서라고 평했다.

바리스타 같은 경우는 민간 자격증을 통해 산업의 발전과 많은 인력을 배출해냈다. 하지만 식육처리관련 자격증 관련해서는 음성화 또는 기피하는 경향과 함께 자격증을 취득하고 싶어도 시험 대비를 할 수 있는 정보가 많지 않았다.

이로 인해 자격을 취득하기 어려운 부문으로 분류됐다. 임치호 저자는 “이러한 문제들의 해소와 함께 자격증을 통해 양성화하고 앞으로도 고급인력을 기술+위생+안전을 겸비한 인재 양성을 위해 책을 집필하게 됐다”고 출간 동기에 대해 얘기했다.

이 도서는 한식이나 양식 조리 자격증 등 자격증 기술서에서 일부 다루는 내용보다 더 깊이 있게 다뤄 정육점 종사자에게 알맞는 축산 식육 이야기를 다루고 있다.

전 세계적으로 우리나라의 식육의 발골·정형 기술은 최고로 통하는 만큼, 최고급 기술자가 되려는 한국의 많은 정육 종사자들이 ‘k-meat tech’의 세계화를 추진하는 발판이 되는 교제가 될 것으로 기대된다.