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| 크랩스에서 제공하는 저녁 A 코스 요리. © News1 |
일본 정통 가이세키 요리에 '대게'를 접목시킨 코스 전문점이 부산에 상륙했다.
오사카에서 3대 째 정통 가이세키 요리를 만들고 있는 장인 가토 마쓰카즈와 수년 간 일하며 비법을 전수받은 서동혁 셰프는 "부산에서 가이세키와 대게 요리를 접목시킨 코스 전문점은 크랩스가 최초일 것"이라며 자신있게 말했다.
정식 코스요리를 뜻하는 가이세키 요리는 에도 시대부터 차려진 일본식 정찬이다.
작은 그릇에 담아 조금씩 다양한 요리를 내오는데 재철 재료 본연의 맛과 멋을 살려 보는 이들은 한 편의 요리 작품을 보는 듯한 느낌마저 든다. 여기에 킹크랩과 대게를 비롯한 온갖 해산물이 어우러진다면 어떠할까.
부산 동래구 온천동에서 오는 19일 첫 오픈을 기다리고 있는 '크랩스'는 일본 정통 가이세키 요리에 주재료인 '대게'를 곁들여 손님들에게 코스 전문 요리를 선보인다.
대게요리 전문점은 이미 주변에서 어렵지 않게 찾을 수 있다. 하지만 찜통에 쪄서 살을 발라 먹거나 게장으로 담가 밥에 비벼먹는 보통 대게 음식점과 달리 '크랩스'는 코스마다 다양한 조리법을 적용해 손님들의 입맛을 돋운다.
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| A 코스에 나오는 진미3종 회와 랍스타 생선회. © News1 |
크랩스에서 고객들에게 추천하는 메뉴는 저녁 B코스. 진미 2종과 생선회, 부생선회, 구이요리, 튀김요리, 대게와 쇠고기를 곁들인 샤브요리, 식사, 디저트 순으로 디쉬를 제공한다.
주방을 책임지고 있는 서 셰프는 부산 파라다이스 호텔과 조선호텔, 파크호텔을 두루 거쳤다. 이후 그는 오사카의 가이세키 요리 장인인 가토 마쓰카즈와 수 년간 함께 일했고 후쿠오카, 삿포로, 히로시마에서도 경력을 쌓았다.
지난 2002년 전국 가이세키 코스 부문에서 우승을 차지하기도 했던 서 셰프의 특기는 복요리와 에도마에 스시다.
그는 "손님이 원하면 각각의 생선 회 재료를 흩뿌리듯이 데코레이션을 하는 찌라시 스시도 제공한다"며 "양보다는 질로 승부하는 코스 요리이기 때문에 A코스가 자신있지만 가격 면에서 대중성이 있는 B코스를 추천하고 싶다"고 말했다.
셰프는 단호한 눈매로 웃으면서 "손님들이 부담없이 다시 방문하게 하는 것이 저의 역할인 만큼 푸짐하게 드리고 있다"면서 "발걸음을 망설이지 말아 달라"고 말했다.
요리에 대한 신조를 묻자 "자신의 개성이 뚜렷해야만 표현하고 싶은 요리가 창출된다고 생각한다"면서 "옷깃만 스쳐도 인연이라는 말이 있듯이 저의 요리로 손님과의 유대관계를 만드는 것이 나에게는 중요하다"고 전했다.
일본 후쿠오카, 오사카, 삿포로, 히로시마 등 주요 도시를 두루 거치며 정통 요리 경력을 쌓은 셰프 덕에 손님들은 원하는 일식 고급요리는 무엇이든 주문이 가능하다.
크랩스는 구이요리와 튀김요리, 맑은 육수에 살짝 데쳐먹는 샤브샤브, 일본식 죽요리와 디저트를 기본 코스요리로 제공한다.
버터를 살짝 올려 구운 대게 구이 요리는 은은하게 향이 베어들어 씹을수록 고소한데 끝으로 갈수록 버터향이 코끝을 가득 메운다.
랍스타회는 찰진 식감과 육질의 단맛이 그대로 살아있다. 국내산 다시마와 가쓰오부시만으로 맑은 육수를 낸 샤브샤브는 야채와 버섯, 대게와 쇠고기를 데쳐 먹다보면 깊은 감칠맛이 진하게 우러나와 먹는 사람의 젓가락질을 멈출 수 없게 만든다.
마지막에는 일본식 죽을 뜻하는 '죠우스이'가 식사로 제공된다. 한국의 죽은 밥알이 으깨지면서 사람이 따라서는 텁텁한 느낌을 받기도 하지만 죠우스이는 쌀의 전분기를 뺀 후 조리하다보니 식감이 살아있고 뒷맛이 깔끔하다.
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| 대게 다리살과 몸통살, 연어회, 연어알, 성게가 푸짐하게 올려진 도시락은 인기리에 주문 판매중이다. 가격은 12500원. © News1 |
한편 크랩스는 오픈 전이지만 대게 살과 연어회, 연어알과 성게알 등을 올린 고급 도시락이 이미 인기리에 판매되고 있다. 단체주문도 가능하다.
저녁 A코스 10만원, B코스 8만원, C코스 6만원. 점심특선코스는 2~3만원대로 즐길 수 있다. 대게,킹크랩 도시락은 8종류로 12000원~15000원대에 판매중이다.
주소는 부산 동래구 온천1동 45-13번지. 문의전화 051) 552-2702~3.
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